À la découverte de Maison Chaya, le restaurant breton-japonais de Toulouse

Ouvert depuis un peu plus d’un an et demi, le restaurant Maison Chaya invite les Toulousains à découvrir une cuisine aussi originale que délicieuse. Le couple de chefs et patrons Mayumi Okusa et Cédric Leclerc, crée des plats qui nous font voyager à travers les saveurs de la Bretagne et du Japon, les terres de leur enfance. À l’occasion de leur nouvelle carte, nous sommes allés goûter pour vous les nouveautés du printemps et interviewer ces deux chefs.

Nous sommes en avril. La journée était douce et ensoleillée, mais la fraîcheur du soir commence à tomber tandis que nous marchons Rue des Filatiers, dans le quartier d’Esquirol. À l’arrivée au restaurant, le responsable de salle, nous accueille chaleureusement. Derrière lui, la cuisine est déjà en pleine activité (c’est une cuisine ouverte). L’ambiance y est à la concentration et à l’application, mais les chefs ont toujours un petit regard, un sourire, un mot courtois à l’attention des clients qui arrivent. Une fois installé, un serveur nous apporte le menu et explique le concept du restaurant : une carte qui change toutes les 8 semaines, avec des plats japonais aux notes de Bretagne, des galettes de sarrasin aux condiments japonais, des desserts de pâtisserie et des crêpes avec la même idée de mélange, le tout à partager à la façon d’un izakaya (bar japonais où l’on boit et mange de petits plats à plusieurs). L’ambiance de la salle est douce et accueillante, autant dans la décoration que dans le contact avec l’équipe. Nous nous penchons alors sur le menu, et passons notre commande : cinq plats salés (l’age-sobagaki, le galetaki chou-fleur, les palourdes, les sardines, et la galette asperge), et trois desserts (le cheese cake, le chou à la crème, et la crêpe caramel au matcha).

Les plats arrivent progressivement. Nous prenons chacun le temps d’admirer la vaisselle, qui est magnifique, et de goûter à tous ces mets avec curiosité et plaisir. Voici notre ressenti (pour les ingrédients japonais, voir le lexique du menu ci-dessus).

L’age-sobagaki est une belle découverte. Ces boulettes de farine de sarrasin ont une texture qui se rapproche de celle des mochi (petite boule de riz gluant), et la mayonnaise au wasabi se marie parfaitement avec. Le côté marin qui rappelle autant la Bretagne que le Japon est apporté par l’algue nori et le katsuobushi. C’est un plat chaleureux qui se prête bien au partage.

Le galetaki est également fait pour être mangé à plusieurs. Il y a un beau jeu de textures (fondant du chou-fleur, croquant du petit pois frais, moelleux de la galette) et de saveurs (fumé du radis iburigakko, fraicheur des pousses de petits pois, acidité et douceur de la clémentine grillée), c’est un mets raffiné et convivial.

Les palourdes rappellent vraiment le Japon. Il s’agit typiquement d’un plat qu’on pourrait trouver dans un izakaya, et qui est parfait avec un bon verre de saké. C’est frais, parfumé, léger, marin, idéal entre deux plats un peu plus riches.

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On en arrive donc à votre cuisine. J’aimerais que vous nous parliez des plats de votre carte actuelle, comme les palourdes et les sardines.

Mayumi : Les palourdes, c’est un coquillage qu’on mange souvent au Japon en sakamushi (cuit à la vapeur avec du saké). Quand il commence à faire chaud, j’aime bien manger quelque chose de frais, quelque chose qui glisse dans le ventre. Et c’est de là qu’est née l’idée d’utiliser des palourdes, qui sont moins fortes en goût que des huîtres ou des moules, avec la gelée de dashi pour la fraîcheur, l’okura qui glisse aussi, et la salicorne qui donne un petit côté iodé. Ça fait un plat qui ressemble beaucoup au Japon.

Cédric : C’est parfois un peu compliqué pour des jeunes qui n’ont pas l’habitude de ces goûts, notamment l’okura qui est un peu gluant et la salicorne qu’on ne connaît que très peu, mais c’est aussi un parti pris de notre cuisine, de notre identité forte, d’avoir ce type de plat et d’ingrédients. Ce mélange de Bretagne et de Japon, ça crée des associations qu’on ne voit nulle part, et qui rappellent des souvenirs de notre enfance ou du Japon. Ce qu’on ressort aujourd’hui, ce sont des goûts qu’on connaît : on cherche plein de choses dans notre passé ou dans notre vie de tous les jours, c’est la cuisine de notre vie.

Les sardines, on pense à un plat breton, mais c’est très japonais !

Cédric : Oui. Il y a beaucoup de travail en amont sur ce plat. Les sardines ne sont pas grillées mais travaillées en portefeuille, c’est-à-dire ouvertes en deux puis farcies avec la purée de ume et la feuille de shiso, puis panées et frites. C’est un plat japonais avec un produit breton, gourmand, qui a beaucoup de saveurs.

Vous avez aussi à la carte un ika meshi très original !

Cédric : Cet ika meshi, c’est vraiment notre style. Au début des essais, on le faisait grand et bien fourré, et donc on s’était dit qu’on allait le travailler façon Kig ha farz, qu’on cuit en Bretagne avec une poche où on met le sarrasin dedans. On le cuit poché et on l’arrose ensuite avec la sauce lipig, c’est extrêmement gourmand. Mayumi avait très envie de le travailler comme ça, un kig ha farz qui garnit le ika meshi, ce plat très connu au Japon. On a vraiment le goût du ika meshi avec celui de la Bretagne, c’est typiquement un plat Maison Chaya.

La suite du repas et de l’interview sur Journal du Japon :
https://www.journaldujapon.com/2026/06/08/a-la-decouverte-de-maison-chaya-le-restaurant-breton-japonais-de-toulouse/